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食品級焦亞硫酸鈉在果蔬中的作用有哪些
2021-07-08 09:38:33
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食品級焦亞硫酸鈉在果蔬中防止和抑制酶促褐變的原理是怎樣的呢？下面跟隨小編一起來看看吧。
褐變反應(yīng)是食品加工中常見的變色現(xiàn)象之一。根據(jù)褐變的機(jī)理，褐變可分為酶褐變和非酶褐變。非酶褐變：非酶褐變可分為以下三種類型
1.還原糖和氨基酸在一起加熱時，會形成褐色的“黑色素樣”，稱為羰基氨反應(yīng)，又稱“美拉德反應(yīng)”。非還原糖的美拉德反應(yīng)沒有水解就不會發(fā)生。
在這種糖的作用下，不需要加熱就可以形成褐色物質(zhì)。
3.柑桔汁在貯藏過程中顏色變暗，二氧化碳釋放，抗壞血酸含量降低，這是由抗壞血酸褐變引起的。
酶褐變：酶褐變發(fā)生在水果、蔬菜和其他植物性食品中，由酚酶催化生成醌及其聚合物。果蔬經(jīng)酶促褐變后，色澤變暗。為了保護(hù)果蔬的原色，酶鈍化的燙漂過程往往是在弱堿性條件下進(jìn)行的，以達(dá)到護(hù)色的目的。除熱燙外，還可以通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽（如二氧化硫、食品級焦亞硫酸鈉）來抑制酶活性和分離氧氣來防止和抑制酶褐變。
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