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食品級(jí)焦亞硫酸鈉在常見食品中的用量
食品級(jí)焦亞硫酸鈉經(jīng)亞硫酸鹽加成反應(yīng)漂白，反應(yīng)是可逆的。亞硫酸鹽可以通過(guò)加熱或酸化去除，使花青素再生，恢復(fù)其原來(lái)的紅色。今天咱們來(lái)介紹下食品級(jí)焦亞硫酸鈉在常見食品中的用量。
目前，在我國(guó)再制作食品保鮮的淺色蔬菜有香菇、蓮藕、馬蹄蓮、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品多數(shù)會(huì)使用焦亞硫酸鈉溶液進(jìn)行顏色保護(hù)。當(dāng)然，每個(gè)工廠的工藝都有一些差異，比如蘑菇罐頭的再制作，
鮮菇原料運(yùn)至再制作工廠過(guò)程中，濕菇用于濕運(yùn)，濕菇也用于干運(yùn)。鮮香菇一般用0.03%焦亞硫酸鈉溶液浸泡2次，每次1-2分鐘，然后用有蓋木桶浸泡后運(yùn)回工廠，再用0.07-0.1%檸檬酸預(yù)煮5.7分鐘。這樣，經(jīng)過(guò)處理的蘑菇色澤和風(fēng)味都很好。原料經(jīng)護(hù)色處理后的蘑菇罐頭色澤、風(fēng)味良好，成品經(jīng)預(yù)煮、漂洗后的二氧化硫殘留量不大過(guò)10克／千克。
食品級(jí)焦亞硫酸鈉是我國(guó)餅干工業(yè)中常用的餅干面團(tuán)改良劑。使用前配制成20%的溶液，在面團(tuán)制作過(guò)程中加入未成熟面團(tuán)。由于焦亞硫酸鈉在面團(tuán)制備過(guò)程中釋放的二氧化硫的弱化作用，面粉的面筋強(qiáng)度和韌性較大。添加少量焦亞硫酸鈉可以不讓餅干產(chǎn)品因面筋強(qiáng)度過(guò)大而變形。韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉的面筋強(qiáng)度添加。一般不用于油糖比例高的糕點(diǎn)和甜糕點(diǎn)。這是因?yàn)橛秃吞堑奶砑颖旧砭褪遣蛔屆娼畹鞍椎乃蛎洠瑸榱瞬恍纬纱罅康拿娼睿也恍枰砑咏箒喠蛩徕c。
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